煎茶の製法は蒸したり炒ったりと熱処理を加えて発酵を抑えたもので、日本人には最も馴染みの深いものだと言えます。

煎茶は緑茶の一種なので茶園にて茶葉を摘み取り、それを加工することによってよく見る煎茶の製品へと変化していきます。

摘み取った葉はその段階から酸化酵素の働きにとって発酵が始まるのですが、新鮮な状態で熱処理を加えればそれを抑えることが出来るのです。

不発酵茶と言われる煎茶は荒茶製造の中でももっとも一般的な製法で作られたものを言います。

この製法の過程で味や色味、風味が決まってきます。

製法過程ですが、手摘み煎茶の場合は1芯2～3葉、機械の場合は1芯4～5葉を摘み取ります。

摘んだばかりの時は呼吸をしているので熱を持っていますが、その熱を逃さないため、水分を保持するために湿度の高い空気を送ります。

その後、蒸しの工程に入っていきます。

煎茶の茶葉は緑色だと思いますが、その緑色を保たせながらも青臭みを取り除くために、圧力のない蒸気でまんべんなく蒸していきます。

蒸し時間の長さによって、基本的な味や風味が決まってしまいますので製法の中でも重要な工程だと言えるでしょう。

この蒸し時間というのは緑色の品質にも決定的な影響を与えます。

このように蒸し時間を調整することによって、煎茶の種類を決めていくのです。

次の工程では急速冷却をして茶葉の色沢や香味を守ります。

更に「葉打ち」と言う乾燥した熱風を送り込みながら揉みこんでいきます。

こうすることで茶葉の色沢や香味を向上させることができる上、工程の時間短縮にもつながっています。

次は「粗揉」と言われる工程で、茶葉を柔らかくして内部の水分を低下させていきます。

その後、「揉念」という工程で揉み不足を補い含有成分を浸透しやすくするための作業を行い、さらに「中揉」で一塊になった茶葉を再び熱風を送り込んで整形を行い、更に「精揉」が行われ煎茶独特の細長い形にするために形が整えられていくのです。

最後の工程は「乾燥」で熱風乾燥によって水分含有量を5％程度にまで下げ長期間の保存にも耐えられるように調整をしていきます。

このように煎茶はこれだけの長い工程を得て作られているのです。

ですから、このような製法で作られた煎茶が美味しいのには納得がいくのではないでしょうか。

特に手摘み煎茶の製法をご存じない方であれば一様に驚かれますが「揉む」という工程がこれほど繰り返し行なわれていることだけをとっても、手間隙がかかって作られていることがご理解いただけるかと思います。

手摘み煎茶のこれら製法の中で、どの工程が抜けても美味しい煎茶を作ることは出来ません。

このような工程を得て作られていることを感じながら煎茶を飲むと、また違った味わいを感じる事ができるかもしれません。